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日志

 
 

不同豆制品的营养大分析  

2013-05-06 15:20:24|  分类: 休闲-饮食篇 |  标签: |举报 |字号 订阅

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大豆营养丰富,是地里长出的“牛肉”,将大豆加工成各种豆制品后,其中的营养更易于被人体吸收利用。

  都说大豆是田地里长出的“牛肉”,是大自然赐予人们最好的食物,它富含优质蛋白质和丰富的微量元素。对于喜爱素食的朋友来说,大豆及其制品是他们获取蛋白质的最佳食物。不过大豆的消化率并不高,整粒的熟大豆的蛋白质的消化率仅为65.3%,而且其中膳食纤维的比例较高,多吃不易消化且易腹胀。然而大豆通过不同工艺的加工和烹调,就会对大豆蛋白质的消化率有明显的改变。比如加工成豆浆后消化率可达84.9%;加工成豆腐后消化率可达到92%-96%。可见,加工后的大豆制品比大豆本身在机体中的消化和吸收有了显著提高。

  今天,我们就来聊一聊市面上各种豆制品的营养吧:

  1.豆腐干含钙高(每100g309mg的钙)

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  黄豆本身钙含量不高(191毫克/100克),而且含有较多植酸,钙的吸收利用率比较低。但是,把大豆加工各种豆制品,虽然要加入好几倍的水,但钙含量未降低多少,而且草酸减少,钙的吸收利用率更高。

  豆腐干是豆腐的半干制品,蛋白质含量较高,豆腐干所含的卵磷脂对降低胆固醇,防止血管硬化,预防心血管疾病有很好的效果。豆腐干还含有多种矿物质,能补充钙质,防止因缺钙引起的骨质疏松,促进骨髂发育。

  2.豆腐皮、腐竹蛋白高,且属高钾低钠

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  豆腐皮的蛋白质含量很高,每100g豆腐皮和腐竹都含蛋白质44.6g,相当于牛肉干,而且蛋白质的氨基酸组成接近于人体需要,更易被人体消化吸收。正常的豆腐皮有股豆制品清香味,颜色微黄,有光泽;浸泡后仍有韧性,水质略淡,但如出现非常明显的偏黄或偏绿,豆腐皮就可能添加了不应添加的成分。

  除了传统的干豆腐皮,很多人喜欢吃油豆皮,特别是在火锅店。腐竹又称豆腐皮、油皮,是大豆磨浆烧煮后, 从锅中挑皮、捋直,经过烘干而制成的凝结干制而成的豆制品,它通常作为配菜与其它食物混合烹调食用,可以油炸、蒸炖、红烧、炒肉等,当然还可以凉拌。很多人在火锅店吃的油豆皮其实和咱们的腐竹营养价值差不多,只是它们最后的提取工艺不同。

  另外,现在还有一些新式豆制品如豆泡、烤麸等,由于制作工艺不同,它们都有疏松的孔洞,在与其它食物烹饪时,很容易渗入相应食物的汤汁,口感很不错,但烤麸中钠的含量相对较高,所以在食用时要注意量的摄入。

  3.发酵豆制品的营养特点

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  发酵豆制品其实就是以大豆为主要原料,经过微生物的发酵而制成的食品,如豆豉、豆腐乳、豆酱、酱油等。

  首先、高蛋白、易吸收。发酵过程中,在蛋白酶的作用下分解成为具有活性的多肽和游离的氨基酸,容易被人体消化吸收,这对于消化功能减退的老人、消化不良的儿童和有消化功能障碍的患者来说都是十分有利的。

  其次、B族维生素的增加,尤其是VB2、VB12含量的增多。而植物性食物中很少有VB12,一般在动物性食物中含量高,而发酵豆制品中的VB12的出现对于素食人群来说非常重要。

  最后、去除了一些不利于机体吸收的因素。大豆中含有丰富的矿物质,但大多数以植酸盐的形式存在的,不容易被机体利用,而在发酵过程中,具有活性的植酸酶就可以使大豆中的植酸减少15%左右,大大提高了矿物质的利用率。

  发酵豆制品的营养价值很高,但是大多数含盐量较高,比如每100g腐乳含有3091mg的钠,且食盐过多是导致北方人高血压等慢性病高发的重要原因之一,所以我们要减少量的摄入,最可喜的是我国现在已经有了一种新食材,也就是印尼传统发酵豆制品——天贝,集发酵豆制品的营养为一身,且是一种含极低钠的食品,建议大家去尝一尝。

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什么是天贝?

一、什么是天贝? 

先看图

 

什么是天贝?


什么是天贝?


    天贝——英文名Tempeh,又译为丹贝天培,源于南洋岛国,是一种自然发酵大豆制品。传说,天贝的菌种是华人下南洋随豆豉带去的,在特殊的气候条件下,发酵工艺演化,形成了天贝这种独特的地域性传统食品。

 

二、天贝是逐渐国际化的传统食品:

 

    天贝起源的论证:

    有观点认为,天贝可能在两千年前就有了。Sastroamijoyo博士指出,中国人早已使用野的枯草霉菌制造豆豉,可能把这菌种带到了印尼,并改变菌种以适应当地人的口味;现代发酵所用的根莓,应是为了适应当地的气候;

    还有观点认为,从十世纪,在南中国和印尼诸岛间的日常贸易就开始了,大豆可能在那时引进到印尼的;但大豆的马来语发音近似于日语,故可能是从日本引进的;

 

    天贝的研究历程:

    印尼是荷兰殖民地,所以荷兰人最早对天贝进行科学研究。1895,荷兰微生物学家、化学家H.C Prinnsen Geerligs 最早尝试鉴别天贝菌种,在他的经典论文《中国大豆食品》中,他指出:在爪哇,另外的菌种用来制造更易于消化的豆科种子食品;

    1923,荷兰人Jansen成功分离了维生素B1,撰写论文《动物对抗脚气病生素的需求及其在食物中的存在》,指出,天贝蛋白质有良好的品质,可以作为大米蛋白的补充。

    最早提到天贝的英文文字是1931年的《东印度植物》,只是对异国风物的探究报道。

    全世界范围对天贝的兴趣开始于六十年代。这是美国微生物科学家和食品科学家引发的,重要的研究机构是康奈尔大学的纽约农业试验站和美国农业部北部研究中心。一些优秀的印尼本土科学家也参加了天贝研究,并竞相发表重要论文,在营养学和微生物学上取得了不少进展。天贝的制作工艺也进化了。

    康奈尔大学的研究小组发现,在天贝发酵过程中,产生了大量的维生素B12,对商业化生产的天贝的营养分析发现,典型天贝样品100克中含有8.8微克的VB12,是美国日常建议量的2.9倍。

1969-1972,肯塔基大学的Packet Chen研究小组对天贝的抗氧化性进行了研究;其他大量的微生物、生化、物理、营养学的研究成果层出不穷。

    近年来,国际上对天贝的兴趣转到了对天贝异黄酮、抗癌活性、抗血栓的功能研究。

什么是天贝?

    天贝的国际化早期生产:

    在欧洲,最早的商业生产在1946-1959之间,还是小规模的一名食品。可到了1984,欧洲已有了18家天贝工厂。

    1972年,美国生化博士Alexander Lyon开始制造天贝,首家白人的天贝工厂建立。

    在日本,从1983年开始,随着豆浆受到大众广泛欢迎,日本公司开始大量生产天贝。

    随着天然食品运动、素食运动的兴起,从九十年代至今,天贝成为健康食品的代表,上流阶层以食用天贝显示品位高贵,不仅众多明星素食者在食用,更有比尔-克林顿这样的素食者热情拥趸。

    在中国,北京净饭素食餐厅于2008年开始天贝的研制,为素食人群提供天贝菜肴。以此为基础,2011年国内首个天贝生产厂建成,北京好乐意科技发展有限公司供技术支持和销售服务,“天蓓天贝”作为品牌,帅先尝试天贝的中国市场。

   

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