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我是一片叶筋脉是森林我是一滴水魂魄是海洋

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日志

 
 

北方面点-馒头的做法  

2015-03-13 13:54:57|  分类: 进修&厨艺篇 |  标签: |举报 |字号 订阅

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选择面粉的时候,我们所要得到的信息是高筋粉、中筋粉和低筋粉等不同产品的分类或者表示面粉纯度的等级,以及矿物质,粗蛋白等含量的表示。很多人在购买面粉的时候会误以为“高筋面粉=高精面粉”,其实“高精”的意思简单说就是高级精制,它只表示小麦的加工工艺,并不能说明面粉的筋度,所以“高级精制”的可能是高筋面粉,也可能是低筋面粉,可能是特等粉,也可能是二等粉。由此看来,“高精”的说法其实是不科学的,至少不是行业标准用语,所以,建议在选购面粉时,应该注意的是其蛋白质含量,即筋度,而非“高级精制”。
高筋粉:颜色较深,本身较有活性且光滑,手抓不易成团状;比较适合用来做面包,以及部分酥皮类起酥点心,比如丹麦酥。在西饼中多用于在松饼(千层酥)和奶油空心饼(泡芙)中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。
中筋粉:颜色乳白,介于高、低粉之间,体质半松散;一般中式点心都会用到,比如包子、馒头、面条等。(注:一般市售的无特别说明的面粉,都可以视作中筋面粉使用。而且这类面粉包装上面一般都会标明,适合用来做包子、饺子、馒头、面条)
低筋粉:颜色较白,用手抓易成团;低筋面粉的蛋白质含量平均在8.5%左右,蛋白质含量低,麸质也较少,因此筋性亦弱,比较适合用来做蛋糕,松糕,饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。
再简单一点说,你用手抓起一把面粉,然后用拳头攥紧捏成团,然后松开,用手轻轻掂量这个粉团,如果粉团很快散开,就是高筋粉;如果粉团在轻轻掂的过程中,还能保持形状不散,则是低筋粉。
小麦的麦粒主要由三部分组成:麦麸包裹在外约占粒重的18%-25%;麦粒赖以发芽的麦胚只占1%-2%;胚乳约占80%。胚乳与麦麸之间还有糊粉层粘连。麦粒经过制粉工艺加工使麦麸、麦胚和胚乳分离并将胚乳磨细制成人们食用的面粉。面粉加工是物理分离过程并不改变小麦胚乳原有的化学特性和水和后的面团流变学特性。
从影响面粉食用品质的因素来看蛋白质含量和品质是决定其食用品质、加工品质和市场价值的最重要的因素。例如制作面包就要用高筋小麦粉以求面包体积大口感好;制作面条、水饺就要用中强筋小麦粉以求其“筋道”、爽滑;而用低筋小麦粉制成的蛋糕松软、饼干酥脆。可见随着食品工业化生产的发展各种专用面粉的需求越来越高而其决定性因素就是面粉的“蛋白含量和质量”。
 

北方传统的老面馒头是用酵头(老面)作为引子来发面的,就是每一次做馒头时留下一小块面团,称为酵头,扔在面缸或面粉里面保存(但都不能超过一个月,现在一般都是放冰箱里面保存了)),作为下一次蒸馒头时用以发酵的引子。随着时代的发展、科学的进步,市面上出现了各种各样发酵的介质并大有取代酵头之势,如酵母粉、泡打粉等等。但以这种老面方式发面蒸出来的馒头在风味上总是略逊一畴。

与现代新型的发酵手法快速、易操作相比,传统的酵头发面存在耗时长、技巧不好把握、质量不稳定等缺点,但它也有其无可比拟的优势:风味好,充满浓郁的面香味,松软而又不失筋道;安全健康

馒头的做法 - Kevin - 我是一片叶筋脉是森林我是一滴水魂魄是海洋
一:老面馒头的做法:

1.老面120克,普通面粉500克,温水250克,食用碱3克,糖10克。

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2.老面120克,从冰箱中取出,撕成小块备用。(老面也可以用水融化在用)
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3.面粉放入盘中。

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4.把撕成小块的老面放入面粉盆中。

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5.边倒水边用筷子搅拌至面粉呈棉絮状。

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6.把面粉揉成光滑的面团
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7.盖上盖子,放温暖处发酵至2倍大。
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8.发酵好的面团,是原来的2倍大。馒头的做法 - Kevin - 我是一片叶筋脉是森林我是一滴水魂魄是海洋

9.发好的面,有蜂窝状,洞孔粗大,有股酸味。(有酸味是正常的)。

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10.准备好碱面,我就用上面的勺子,满满一小勺,大约3克,把碱面放入小蝶中,放入少少许水融化。
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11.把面团中间挖个小坑,加入碱水。
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12.并加少许面粉,在把白糖放进去。
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13.把面团彻底揉匀。(面团大的话就分成两份来操作)。
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14,。揉好的面团。
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15. 把揉好的面团搓成长条。
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16.切成均匀的小剂子。馒头的做法 - Kevin - 我是一片叶筋脉是森林我是一滴水魂魄是海洋
17.看看切面要无明显孔洞才行。
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18.然后取一个小剂子再充分揉透、整成圆形即成为圆馒头。
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19.别忘了留一块老面,(把老面放入冰箱中,下次用的时候拿出来回温就行,放一个星期没问题)。

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20.蒸连刷油,放入整形好的馒头坯子。
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21.蒸锅加水烧到温热关火,,醒发约15分钟,开中火上汽后约20分钟关火,5分钟后开盖。

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22.馒头出锅了,这个是刀切的。

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23.右上角是手掰的。
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24.魔兽馒馒头的做法 - Kevin - 我是一片叶筋脉是森林我是一滴水魂魄是海洋


桃花唠叨:

1.馒头加碱很重要,加碱准确,蒸好的馒头色白,味甜。加碱不足,馒头颜色发暗,味道发酸,加碱过量,馒头发黄,带碱味甚至苦味。我主要是靠闻。碱和糖要先溶于水中,再倒入面团中,碱若直接洒入面团中会很难揉匀,做好的馒头会带黄斑,即“碱花”。碱水本来是没有什么味道的,但和面粉混和后便会产生特殊的碱味。把老面团和碱水充分混和好后,揉成软硬适中的面团,把揉好的面团放鼻子下闻,有酸味,说明加碱不足;碱味大,则是碱多了,另外如果面团颜色变黄,也是碱多;不酸不黄而有面香味就对了。我们平时加碱面一平匙的碱就差不多了(纯度不同的碱用量可能会有所不同),主面团揉透了馒头才会白,但也不用揉太久,10-15分钟左右就够了。

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