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我是一片叶筋脉是森林我是一滴水魂魄是海洋

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日志

 
 

苏菜-Sweet and Sour Mandarin Fish 松鼠桂鱼  

2015-03-13 14:37:58|  分类: 进修&厨艺篇 |  标签: |举报 |字号 订阅

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用料
主料
Sweet and Sour Mandarin Fish  松鼠桂鱼 - Kevin - 我是一片叶筋脉是森林我是一滴水魂魄是海洋
鳜鱼1条

辅料
冬笋
1个
香菇
2朵
豌豆(煮)
20克
虾仁
50克
调料
色拉油
适量
食盐
1茶匙

5克
料酒
1汤匙
香醋
1汤匙
淀粉
10克
番茄酱
15克
高汤
适量
白糖
适量
猪油(板油)
适量
芝麻油
1茶匙
松鼠桂鱼的做法

年夜餐桌上,总会有条鱼,寓意“年年有余”。来个隆重点的鱼菜吧,江南名菜“松鼠桂鱼”。很小的时候有次去苏州玩的时候,在得月楼吃过松鼠桂鱼,当时小小的我筷子不停,直说好吃。想来是那鱼身上的浇汁诱惑到了我,酸酸甜甜开胃的很,不光是孩子,连大人都是很爱这个口味啊!

1.将桂鱼去鳞及鳃,剖腹去内脏洗净沥干

2.各种配料洗净备用

松鼠桂鱼fb.jpg

3.一手用抹布按住鱼身,把鱼头切下

4.一手按住鱼身,用快刀把鱼肉贴着骨头片开,注意尾巴这里不要断开,翻面再片开另一片鱼肉,然后把鱼肚子这里带刺的肉给片掉

松鼠桂鱼ZF.jpg

5.割下的两片鱼肉,皮朝下在鱼肉上先直剞,再斜剞,深至鱼皮成菱形刀纹

6.用料酒,精盐调匀,分别抹在鱼头和鱼肉上

松鼠桂鱼Sv.jpg

7.再滚上干淀粉,用手拎鱼尾抖去余粉

8.炒锅用大火烧热下油,烧至八成热时,先用手倒拎住鱼肉,把锅中烧热的油从上往下浇在鱼肉上(这样可以把切了花刀的鱼肉先定型)。再把将两片鱼肉翅起鱼尾,放入油锅稍炸使其成形

松鼠桂鱼fs.jpg

9.再将鱼全部放入油锅炸,至金黄色捞起,放入盘中

10.鱼头也入油锅炸成金黄色(入锅炸时用筷子按压鱼头让其下巴部位展开定型)

松鼠桂鱼CR.jpg

11.把炸好的装上鱼头和鱼肉拼回成整条鱼的形状,头部和尾部要翘起

12.将番茄酱放入碗内加鲜汤,糖,香醋,酒,六月鲜酱油,湿淀粉拌成调味汁

松鼠桂鱼FK.jpg

13.锅内留油少许,放葱段煸香捞出加蒜瓣末,笋丁,香菇丁,豌豆,虾仁炒熟,下调味汁用大火烧浓后,淋上麻油

14.起锅浇在鱼身上即成

松鼠桂鱼qR.jpg

 

 


烹饪技巧

1、处理鱼的时候,用抹布按住鱼身,可以防滑并且避免鱼刺到手(桂鱼的鱼刺非常硬,被刺到会非常痛)。

2、给鱼肉打花刀的方法:皮朝下先在鱼头上切直刀,每一刀最好都刚刚划到鱼皮,每一刀的间距尽量一致。再切斜刀,就是斜着片鱼,片的斜度稍大一点,这样“松鼠毛”才能长。

3、给鱼肉裹淀粉的时候要注意把各个角落都抹到,抹完用手拎起来抖一抖,把多余的淀粉抖掉。

4、炸鱼肉的时候先用手倒拎着鱼肉,用热油浇上去,这样鱼肉表面的花刀就定型了,然后再下锅炸。


------------------------改刀刀法

先从鱼头根部入刀,把鱼头切下来。


刀功技巧之松鼠鱼花刀

步骤阅读
2

然后从鱼颈部开始,沿着脊骨上边用刀尖划开,将背部的鱼肉与鱼骨分离。


刀功技巧之松鼠鱼花刀

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3

再次从鱼颈部入刀,把肋部大刺的根部切开直至鱼尾部。


刀功技巧之松鼠鱼花刀

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4

将片开的鱼肉翻到尾部,然后把整条鱼翻面,使仍然与脊骨相连的这片鱼肉向上,鱼身的内侧向下。仍然从鱼颈部入刀,沿着脊骨将脊骨剔开。


刀功技巧之松鼠鱼花刀

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5

在鱼尾部将脊骨斩断,然后把鱼肉鱼皮向下放在案板上,从肋部大刺的根部入刀,将大刺片下。


刀功技巧之松鼠鱼花刀

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6

片好的净鱼肉还是鱼皮向下放在案板上,从一角开始,沿纵轴45°的角度斜刀45°切入间隔1cm的刀口。


刀功技巧之松鼠鱼花刀

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7

全部切好后,垂直入刀切入刀口,与刚才的刀口形成十字花纹。


刀功技巧之松鼠鱼花刀

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8

切好后将鱼肉抖散,使每个刀口都张开。在下锅前,通常会在鱼肉上撒上干淀粉,保持肉粒儿分散的状态,油炸后自然卷曲、蓬松,状似松鼠尾巴。


刀功技巧之松鼠鱼花刀

步骤阅读
END

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