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日志

 
 

北方面点-手擀面做法全攻略  

2015-03-23 16:18:05|  分类: 进修&厨艺篇 |  标签: |举报 |字号 订阅

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手擀面做法全攻略 - Kevin - 我是一片叶筋脉是森林我是一滴水魂魄是海洋

 

手擀面做法全攻略:

首先:制作手擀面的面粉选择:

最佳选择是高筋面粉,其次是中筋面粉,不可以选择低筋面粉。(本文中都以高筋面粉来做手擀面的原料

加以阐述的。关于面粉的其他问题请参考文末备注。)

其次:面粉与水比例要合适:

手擀面相当筋道的口感比例:500g面粉加清水210ml;

 手擀面比较筋道的口感比例:500g面粉加清水230ml;

 手擀面普通筋道的口感比例:500g面粉加清水250ml。

 

500g面粉加水多于250ml,手擀面擀制时容易沾粘、起褶、煮制时容易碎烂,口感非常绵软,手擀面最后

的成果大概也会变成一锅面片汤了。

详细解释一下这些比例问题:

第一种,

500g面粉加200-210ml清水。这个比例的优点是:成品口感相当筋道,非常好吃。缺点是,手工揉制面团和擀制面片时异常费劲,需要付出很大的工夫和力气来完成。胳膊没有一定力量的女士不建议使用这个比例来做手擀面。当然,如果你老公也是个面食狂人,那就象本人一样,央求老公来完成揉面、

擀面的工作,他会非常乐意效劳地,嘿嘿~~

第二种,

500g面粉加230ml清水,这是本人常用的比例。毕竟多数做晚饭的时候老公还在回家的路上,

不能等他进了门再揉面、擀面,那要啥时候才能吃上晚饭呀。所以,本人退而求其次选择了这个面、水比

例来做手擀面。这个比例的优点也是口感筋道,比起第一种要稍微差一点点,但成品没什么挑的,也很好

吃。缺点就是:剩下的面团存放冰箱搁置一夜之后,面团会变得比第三种比例刚揉出的面团还差一点,软

了!就不适宜再做手擀面了。只能改做其他面食。

(说明一下本人为什么要搁置面团。揉面是挺费力气的,所以本人一次要用500g面粉来做,这样出来的半成品面团正好够我们吃两顿地,第二天就可以节省了揉面、静置的力气和时间。)

第三种,

500g面粉加250ml清水。这个比例本人基本不用。它的优点是:面粉很容易能揉成面团,擀制

面片时也省力气。但成品口感偏软,不好吃。不过,这个比例的手擀面很适宜老人和小孩吃。

 

第三:制作手擀面的面粉中不要加盐和碱。

       制作手擀面最好不加盐的原因是:盐会使面团产生收缩力,揉制面团时还没什么感觉,但擀制面片时你会

发现,加了盐的面团不容易擀成大片,它的回缩力会让你多付出很多力气和时间才能达到你想要的薄厚程

度及面片的尺寸。

       制作手擀面最好不放碱的原因是:碱会破坏面粉中的营养成份维生素,会降低手擀面成品的营养价值。高

筋面粉本身的矿物质和维生素含量就低于标准粉,

不能再破坏现有的营养元素妨碍我们的营养膳食。

当然,你家如果只是偶尔吃一次两次无所谓了,如果是常年以面食为主的话,还是建议面食中尽量不要放碱。

也许有朋友会问:

那标准粉的营养价值既然高于高筋面粉,

为什么不用标准粉来做手擀面?我上面提到了:

做手擀面最佳的面粉选择是高筋面粉,因为它蛋白质含量高,筋度高,延展性好,做手擀面口感筋道。其

次是中筋面粉,中筋面粉包括标准粉,它的营养价值确实高于高筋面粉,它富含矿物质和维生素,但优质

蛋白质含量相对少于高筋面粉,所以,制作成手擀面后的口感没法和高筋面粉的手擀面成品相比。大家完

全可以根据自己的需要来选择哈~对于面粉如果有其他问题请参考文末的备注哈~我这里不一一详述了。

第四:手擀面面团成型后需要静置30分钟。

       手擀面面团的用水量比较小,面团呈现的表面感官是粗糙且皲裂的状态。所以,面团需要一个充分且均匀

吸收水份的时间和过程。没有这个过程就擀制面片切成面条的话,面片不容易擀开擀匀不说,面条还容易

断裂,下锅后软的地方断裂、硬的地方不容易熟。

第五:擀制面片时需要散粉防沾粘。

     如果是第一种面、水比例的面团擀制面片时,基本不需要散粉。第二种需要少许散粉。第三种必须用多点散粉。

第六:切成面条的宽细要点:

     面、水比例如果是第三种或者用水比例比它还多,那么最好切成宽面条,否则面条容易煮烂。面、水比例为第二种时,宽细随意,依据个人口感和需要来定就好了。面、水比例是第一种时,最好切成细面条,宽面条会很难煮透。因为用水比例少,面片很难擀成很薄的状态,面条就比较厚,煮时就费点火和时间。

第七:手擀面面条煮制的时机及储存方法:

      新擀好的面条最好尽快下锅煮制。如果不能马上下锅,需要散上散粉防止沾粘,然后装入保鲜袋,封上口,

尽量不要让面条中的水份蒸发。越细的面条越要防止水份蒸发。这就是为什么大师做出来的细如发丝的抻

面在空气中放置一会就可以点燃的原因,水份蒸发干了,一点就能燃烧了。

    如果一次做的面条多,建议洒上散粉后,装入保鲜袋,封好口,直接放入冰箱冷冻室冷冻起来。吃的时候

拿出来就可以直接下锅煮了,口感基本上没什么损失。本人一次用500g面粉制作手擀面,一顿吃一半,

另一半就是这样储存的,嘿嘿~~省了第二天多少事呀~~懒人总是有懒招地。

最后解释一个小问题:为什么面团放入冰箱冷藏之后,面团会变软,不再适宜做手擀面?为什么切好的手

擀面要冷冻而不是冷藏?

其实这两个问题的答案是一个:

      面粉中的两大主要成份就是淀粉和蛋白质。面粉在加入水份之后揉成面团,就开始了淀粉、蛋白质的吸水、膨胀过程。当面团揉制成型或者面条擀制切好之后,淀粉和蛋白质的吸水、膨润过程并没有结束。在0度以上的环境下,这个过程一直在延续。所以,搁置的时间越久,面团、面条会越软。

(当然,这说的是在密封条件好的情况下会发生的情况。如果是敞开在室温下,相信大家会看到,

面团或者面条的表面会因失去水份而变得干硬、皲裂。)如果将面团或者面条放入冰箱冷冻,水份快速被

凝结,也就阻断了淀粉和蛋白质的吸水过程,面团和面条就保持住了原有的性质、状态。

   也就是这个原因,新擀好的面条如若准备在一个小时内才煮制的话,放入保鲜膜封好口,室温下保存即可;

如果超过一个小时,建议放入冰箱冷冻。否则,面条中的淀粉、蛋白质继续吸收水份、膨胀,不仅导致面

条粘连、同时还会失去成品筋道的口感。新面条不提倡晾干后再煮,不仅容易产生硬芯煮不透,如加水加

火煮透了,手擀面的筋道口感也遗失了。

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