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日志

 
 

北方面点-面粉与水的比例关系------每周一厨之面食制作  

2015-03-23 16:25:58|  分类: 进修&厨艺篇 |  标签: |举报 |字号 订阅

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最近,常有朋友问到制作面食的问题。很多食谱说面粉300克加水适量,和成软硬适度的面团,如何如何的。最怕适量适度这类字眼。因为没有准确的客观的计量标准,做面食很难成功的。下面,我将自己多年来学面食、做面食学来的、摸索的经验,告诉大家,供参考。
馒头、包子、花卷:500克面粉+200克水
手擀面、机制面:500克面粉+150克水,或者500克面粉+5个鸡蛋,另加3-4克盐
饺子皮:500克面粉+200克水+2-4克盐
拉条子:500克面粉+300克水+2-4克盐
扯面、小拉面:500克面粉+200克水(硬)huo300克水(软)+2-4克盐
皮萨:厚底面团:500克面粉、270克温水、25克糖、5克盐、25克油
薄底面团:上面的方子不加糖就行了
包子、馒头、花卷、皮萨,还要加酵母发酵的,这一点大家都知道吧
烙饼的面团,温水或冷水和面的千层饼500克面粉至少加250克水,否则饼熟了以后发硬。最好是一半面粉用开水和面,一半面粉用温水或冷水河面,捞出来的饼才软和,带馅的饼也一样。
以上我都做过的。
带馅的饼500克面粉最多加水有到350克的,最后包馅不能拿起来要放在抹了油的盘子里,
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