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北方面点-面粉与水的比例关系------每周一厨之面食制作

2015-03-23 16:25:58| 分类：进修&厨艺篇 | 标签： |举报 |字号大中小订阅

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最近，常有朋友问到制作面食的问题。很多食谱说面粉300克加水适量，和成软硬适度的面团，如何如何的。最怕适量适度这类字眼。因为没有准确的客观的计量标准，做面食很难成功的。下面，我将自己多年来学面食、做面食学来的、摸索的经验，告诉大家，供参考。
馒头、包子、花卷：500克面粉+200克水
手擀面、机制面：500克面粉+150克水，或者500克面粉+5个鸡蛋，另加3-4克盐
饺子皮：500克面粉+200克水+2-4克盐
拉条子：500克面粉+300克水+2-4克盐
扯面、小拉面：500克面粉+200克水（硬）huo300克水（软）+2-4克盐
皮萨：厚底面团：500克面粉、270克温水、25克糖、5克盐、25克油
薄底面团：上面的方子不加糖就行了
包子、馒头、花卷、皮萨，还要加酵母发酵的，这一点大家都知道吧
烙饼的面团，温水或冷水和面的千层饼500克面粉至少加250克水，否则饼熟了以后发硬。最好是一半面粉用开水和面，一半面粉用温水或冷水河面，捞出来的饼才软和，带馅的饼也一样。
以上我都做过的。
带馅的饼500克面粉最多加水有到350克的，最后包馅不能拿起来要放在抹了油的盘子里，

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