鲁菜-挂霜、拔丝和翻砂区别
2015-03-03 13:42:37| 分类：
进修&厨艺篇
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来源：网络
不少厨师对炒糖的几种技术不明白。左师傅是做甜菜的高手，今天让他用图解步骤的形式给大家讲讲挂霜、翻砂、拔丝这的技术关键，以及做甜菜时常犯的错误和正确操作技巧。
甜菜一般分为挂霜（也就是翻砂）和拔丝两种，就是将不同的食品原料挂糊、炸熟，放入炒好的糖浆里，均匀地挂上糖浆。熬糖时不同的状态下原料会产生不同口味、不同感观。其实这类甜菜的烹调关键就是炒糖，其技术性很强。
炒糖的目的是用加热的方法使糖溶化，在制作习惯上，根据传热介质的不同，可分为三种方法——水浆、油浆、油水混浆。初学者可用水浆，因为水浆速度慢、好掌握，成菜色泽好；油浆适合成菜速度快，一般不好掌握；油水混浆吸收了油浆速度快、水浆颜色好的特点。
炒糖时最重要的是要掌握火候。可以用闻、听、看来感觉糖的火候是否达到最佳状态。闻就是糖浆快好时会散发出糖的香味（适合拔丝菜肴）。听就是用手勺舀起糖浆回落时有哗哗的声音（适合做翻砂菜肴）。看就是在糖溶化时有一个从大泡到小泡，到最后没有汽泡的整个过程。
挂霜和拔丝的技术区别
挂霜适合于薯类植物和果仁类，如“挂霜芋头”和“翻砂花生”。制作挂霜菜的原料有的需要挂糊，有的不需要挂糊。挂糊以水粉糊和全蛋糊最为广泛，制糊时只能用手抓，而忌用手搅，一方面可以避免糊被搅打上劲，另一方面可将糊中的小颗粒抓开、抓匀。糊的稠稀度应根据原料的特点及放置时间来决定：对于含水分较多或即刻下锅炸制使用的原料，糊应略稠一些；对于含水分较少或需要稍加放置再使用的原料，糊则应偏稀一些。
并不是所有的挂霜菜的原料都必须要挂糊，干果类原料一般可不挂糊，可以直接入油锅炸制。
因为挂霜菜有的挂糊，有的不挂糊，所用的油温也不尽相同，应根据原料性质灵活掌握火候。对于不挂糊的干果原料，在炸制时需用三成热的油温中火浸炸，保证内外成熟一致，达到菜肴的质量要求。若油温过高，则易出现外焦而内生或色泽太深等现象。
对于需要挂糊的原料，一般需要分两次炸制：第一次先以六成热的油温（原料初下锅时要用高油温，低了易脱糊），浸炸至八九成熟捞出，然后再以七成热的热油复炸，这样可使表皮更为酥脆，突出成菜的特点。
翻砂花生入锅
翻砂花生
挂霜用料比例5：2：2
熬糖是制作挂霜菜肴成败的关键，用料比例要配制合理。主料、糖及水的配比，一般为10：4：4，即500克主料应用糖200克、水200克。如果糖多水少，而锅下火的温度又不能使糖继续溶化时，就会使糖液过浓，致使晶核产生的速度加快，数量也过多，大量的白糖晶核由于间距过密，就会产生凝结现象，形成大的颗粒或片；反之，若糖少水多，糖的溶解度不够，必将延长加热时间以提高锅内温度，若蔗糖在高温下极容易焦化脱水，缩合成棕黑色焦糖；若主料过多，熬出的糖液将无法均匀的粘满主料，出现俗称的“花脸”现象。
挂霜芋头
要严格控制熬糖的火候。从理论上讲，挂霜的最佳温度为110℃至120℃，如果能将糖液在该温度时下入主料，那么挂霜的成功率就有把握。为防止糖浆中的水分过快蒸发，蔗糖发生转化作用，锅下的火力应较熬制拔丝菜肴时偏小一些，这样既可以有利于糖浆保持洁白的色泽，还可防止糖浆糊边。随着糖浆中的水分逐渐减少，这时需仔细观察糖溶液气泡的变化，也就是前面提到用“看”的方法来感觉汽泡由大到小、由少变多，并转变为细小均匀呈鱼眼状，且糖浆呈紧稠状态时，温度刚好为115℃至120℃。还可以用“听”的方法，就是把手勺扬起有“哗哗”的声音时投入原料，同时将锅端离火源，轻轻翻动挂浆的原料，使糖浆均匀的粘裹在其表面。
要适时采取降温措施。菜肴挂匀糖浆后应立即停止翻锅，立即采取降温措施（可将炒锅放于凉水面上），同时用铁铲轻轻拨动，随着拨动时热气的散失和锅内温度的下降，糖浆的颜色顿时变得洁白，此时可停止拨动原料，让糖充分在原料表面结晶，体现出应有的效果；若这时还在继续拨动下原料，则容易将原料上的蔗糖结晶拨掉，从而影响挂霜的质量。如果原料粘裹糖浆后不能及时降温，晶核就会很快成长而变大，原料的表面就不会出现“白霜”，而是形成透明的糖块，同样达不到成菜的品质要求。
拔丝菜制作两步走
所谓拔丝，就是将油炸的小型原料，放入炒制好的糖汁内，挂上糖浆，装盘能拔出细丝来的方法，是甜菜的一种常见烹调方法。其特点是色泽金黄美观，块型光润透亮，口感甜脆香软。拔丝菜的原料以植物性原料居多，其中水果和部分根茎类蔬菜尤为常见。如水果类的苹果、香蕉、葡萄、菠萝等，根茎类蔬菜如，土豆、地瓜、山药、芋头等。还有部分干果类原料如莲心、枣子腰果等。除此之外有时还用到蛋、肉、面粉制品、冰激凌等。
做拔丝菜主要有两点关键：一是原料改刀后油炸，有直接炸的，或先拍淀粉后炸的，还有需要特殊加工处理后再入锅炸的。但它们的共同点都是炸到外壳硬呈脆性时沥干油分；二是炒糖，炒到白糖熔化起丝时，倒入原料翻匀，装盘即可。拔丝菜的制作关键是炒糖，其目的是加热使糖熔化，由晶体转化为液体，最后变为玻璃体，使之出丝均匀，稍凉后脆硬而不粘牙，达到口感良好的效果，拔丝菜适合用油水混浆。
下面讲一讲油水混浆。这是用水和油为传热介质，熔化糖的方法，此法吸收了油炒速度快、水炒色泽好的特点。锅洗净放入适量的水，加入糖上火，待糖溶化后，沿锅边淋入少许油，边炒边搅匀，大泡变小泡，由白变黄时，倒入主料翻匀装盘即可。尽管三种方法，化糖时间有长短，水、油、糖比例不一样，但技术要求是一致的，在刹那间拔出均匀的丝来。可以这样讲，拔丝菜的关键是炒糖，炒糖的关键是火候，火候的关键是鉴别。在实际操作过程中，鉴别的主要方法有两种，即看和搅。
看——通过观察糖在熔化过程中的变化，而掌握拔丝的最佳火候。一般颜色由白变黄，手勺扬起糖浆为深黄色。当然也要看糖的品种与火的急缓。从气泡上，由大变小，最后呈玻璃体，很光滑，有亮泽，手勺扬起糖液如流水没有断断续续的感觉。
搅——用手勺体验搅拌糖液时的感觉、入糖时手勺的粘度，糖完全熔化后手勺搅动时会变轻，能拔出丝时完全没有了阻力。在光线欠佳的情况下，主要用手感来判断最佳火候，还有就是糖浆快好时，会散出糖浆的香味。
拔丝菜错误操作方法
拔丝菜容易出现的问题，大多集中在炒糖时糖液翻砂和炒焦上。
翻砂是指白糖固变为液体后，在包裹原料前又还原为固体砂糖，主要是糖化后火不够旺，搅动不及时，熬糖时间短。
炒焦的原因是汤浆快好时，应离火后下原料，如此时再稍加延误，糖色即变焦黄，有苦味会变黑。
还会出现拔不出丝的情况，这主要有两点原因：一是糖浆欠火候，炸过的原料温度低于糖浆的温度，在骤然投入，消耗糖的热量，从而加速糖液凝结，使之拔不出丝。二是过早地炸出原料，使水分外移。本应脆性的外壳塌陷，在拔丝就会破裂，没有形状可言。所以拔丝温度应控制在140℃至150℃之间为最佳。
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