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日志

 
 

鲁菜-挂霜和拔丝区别  

2015-03-03 13:46:36|  分类: 进修&厨艺篇 |  标签: |举报 |字号 订阅

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拔丝,是指将过浊预制的熟料放入熬好糖浆的锅内搅拌加热,裹匀一层有黏性呈胶状的糖浆而成菜的技法。成菜可趁热蘸另跟的凉开水食用。

      拔丝主要用于制作甜菜,是中国甜菜制作的基本技法之一,也是甜菜制作中最具特色、最具影响的一个典型技法,它的制作关键是熬制糖浆。这种糖浆是没有完全凝固的胶状物,它既能粘住主料,又能拔出细长的糖丝,故叫“拔丝”。咸菜以后,用筷子夹出主料,拔出糖丝后,再在凉开水碗内一蘸,粘在主料表面的糖浆即凝固成一层晶莹、明亮、松脆、香甜的薄壳,拔出的糖丝则缠绕在薄壳上,食之别有风味。特别是刚上桌时,顾客一起夹食,顿时满桌出丝,全席生辉,为宴席增添欢快情绪,活跃气氛。

      熬好的糖浆能够拔出糖丝,是糖熔化后重新结晶过程中形成的一种现象。糖液要达到拔出丝来的效果,需解决好操作技术上的问题,主要是以下三个环节:一是所用的原料是糖和水,也可以用糖和油,但多数用糖溶液、水配置熬成的糖浆透明性好,行业内称为“亮浆”。糖、水配置比例必须正确,配置的糖溶液浓度适当。一般来说,用于拔丝的糖液不宜太浓,其比例为:糖50 g,水18 g左右,最多不能超过20 g。二是掌握好熬糖的温度,熬制拔丝糖浆时,一般是中小火力,锅内温度在四成热左右,基本控制在110℃上下,但火力要集中而不过旺。如火力过大,就要立即离火或半离火进行调节,以防止过火引起糖焦化变黑发苦。三是熬制时间准确,一般熬制糖浆的时间比较短,尤其是在形成拔丝的阶段更短,往往只在一瞬间,不能临灶计时,主要是依靠目力,对锅内糖液受热后的形态、色泽变化进行观察。一见糖溶液由浅黄色冒太气泡转为深黄色冒小泡时,即达到出丝的标准,这时要迅速端锅离火,放入主料,颠翻几下,使熬好的糖浆均匀沾裹在主料上,盛盘上桌。这个阶段的操作,出手要快,干脆利落。如出手缓慢延误时间,糖浆中的晶粒发生聚合焦化,不仅食用时拔不出丝,而且口感焦苦,甚至无法食用。挂匀糖浆的拔丝菜要立即上桌趁热食用,如停放时间过长,糖浆凝固成块,就失掉了拔丝的条件。

      拔丝菜所用的主料非常广泛,最常用的是根茎蔬菜、鲜果,如山药、苹果、香蕉、西瓜、橘子、葡萄等;干果类的莲子、白果、畜肉及蛋制品的使用也较多。这些原料在使用前都要进行去皮、壳、核、籽,以及去骨等加工处理,也都要加工成块、片、条和茸球等小型料,有的可取自然形态。除可食生料外,大都要初步熟处理或半成品或熟品。初步熟处理的方法很多,有的经两三道的熟处理,如焯、蒸、炸等,但大部分都是用挂糊油炸的方法(有的原料富含淀粉,如山药、土豆、白薯等则不用挂糊而直接油炸),也有的在油炸前直接拍匀干淀粉,或者熟后滚粘淀粉,或蒸烂捣泥捏成各种造型后下入油锅炸,正是由于用料广泛,初步熟处理方法多,因而拔丝菜肴的风味质感也多种多样,香甜、松脆、软嫩、酥烂、绵糯等齐全,特别是用不同鲜果作主料的,除共有香甜风味外,又有多种浓郁的果香味,可谓各有特色。

      拔丝甜菜的主料初步熟处理,尤其是挂糊油炸处理的,要与熬制糖浆同时进行(或间隔时间不长),主料炸好,糖浆熬好,即可放在一起翻匀食用。如过早油炸,就会出现糊层或者变软不脆,或过多吸收了糖浆并加速糖浆的凝固,使糖浆失去拔丝的黏性,以致拔不出丝来或拔丝易断,影响莱的品质,拔丝甜菜适宜热吃,若凉后再吃就没有拔丝的情趣。

二、挂霜菜

烹制拨丝菜与挂霜菜的区别Jp.jpg

      挂霜,是指将加工预制的半成品或熟料放入熬好糖浆(较拔丝糖浆略浓)的热锅内,挂匀糖浆,取出迅速冷却,使表面泛起白霜的成菜技法。

      挂霜主要用于制作甜菜,是中国烹饪甜菜的基本技法之一,具体操作与拔丝大体相同,主要差别有以下三点:

1、初步熟处理方面,挂霜的初步熟处理方法比拔丝多。除都用油炸处理外,挂霜还可以用炒法、烤法等,即使用油炸处理,挂霜的油炸方法也较多,如挂糊炸、干炸、清炸、蒸煮成熟后炸等。

2、熬制糖浆技术方面,糖浆有“老”、“嫩”的区别。拔丝熬的糖浆偏“老”。色泽深、黏性大,成为能够拔出糖丝的胶状物;而挂霜熬的糖浆较“嫩”,不上色、黏性较小,拔不出丝,但晾凉后能泛起白霜。不同的技法处理在于挂霜糖溶液比拔丝要浓一些会泛起白霜,糖水配比约为3:1。挂霜熬制时间比较短,其临界线是糖浆不能变色。挂糖浆量的要求,挂霜比拔丝严格,必须挂得不多不少。少了,不能保证主料挂浆均匀,泛起的白霜也不会均匀:多了,主料挂浆过厚,糖浆冷却散热就变得缓慢,不但不易泛霜,还会继续凝结成大的结晶颗粒,或结成硬块。一般来说,主料与糖浆的比例大体以2:1为宜。拔丝菜挂上糖浆后要求趁热食用,防止凉了拔不出丝;而挂霜菜挂上糖浆后必须立即做冷却处理,这一处理是挂霜菜成败的关键。霜是由糖溶液受热重新结晶的特性所形成的,糖溶液受热不断出现结晶,晶粒不断聚集变大。但一旦停止受热,温度下降,不但晶核不再长大,而且还会由大变小,分散开来,温度下降越快晶粒也分散愈快、愈小,最后成为相当于砂糖颗粒1/20的晶粒,形成白霜。如果对泛霜缺少把握,可在主料挂浆前,向糖浆内撒上适量的干淀粉搅匀,再挂上主料冷却,以弥补糖泛霜的不足,会取得较好的泛霜效果。

3、不同的外观和口感。挂霜菜色泽洁白似霜,形态美观雅致,口感油润、松脆、干香,而拔丝菜则是色黄透亮,香甜松脆。

      挂霜法在有些地区被称为“翻砂”、“粘糖”等,有的因挂霜菜的技术不易掌握就不熬糖浆,只在主料上撒上糖粉,也似白霜,它的外观与口感比用熬糖制成的挂霜制品相差甚远。近年来,有些地区在熬糖浆加入杏仁霜、果珍、奶粉、咖啡、巧克力等,丰富了这种技法的品种和风味。

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