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日志

 
 

北方面点-各色烙饼  

2015-04-07 14:04:23|  分类: 进修&厨艺篇 |  标签: |举报 |字号 订阅

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烙饼的种类很多。死面饼、发面饼、呛面饼、馅饼(披撒饼)、薄饼(春饼)、烧饼、油炸饼。 馅饼类:肉饼、菜饼、葱花饼、油饼油渣饼、鸡蛋饼、芝麻饼、麻酱饼、菜盒子,老婆饼、吊炉烧饼、缸炉烧饼、酥油肉(菜)烧饼。 还有叫锅盔的大白面饼。

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北方面点-各色烙饼 - Kevin - 我是一片叶筋脉是森林我是一滴水魂魄是海洋

 

 

主料

面粉400克 葱花100克

辅料
 
盐3克 五香粉10克
香油20克

葱花手抓饼的做法步骤
葱花手抓饼的做法图解1

1. 把温水倒入面粉, 用手把面粉揉成一个光滑的面团,盖上湿毛巾醒30分钟


葱花手抓饼的做法图解2

2. 面案上撒满面粉, 把面团揉几分钟


葱花手抓饼的做法图解3

3. 葱花切末,用盐、五香粉、香油腌过


葱花手抓饼的做法图解4

4. 把面团分成两份,擀成圆饼皮,越薄越好,大概比厚水饺皮厚一点


葱花手抓饼的做法图解5

5. 在面皮上撒一层薄薄的腌过的葱花,均匀地撒满


葱花手抓饼的做法图解6

6. 用刀在饼上切出0.5厘米宽的细条,切记千万不要把两端切断


葱花手抓饼的做法图解7

7. 从一边开始卷成长条状


葱花手抓饼的做法图解8

8. 把长条从一端再卷成团,需抻着卷,把长条拉细些


葱花手抓饼的做法图解9

9. 卷好后,接扁把面团擀薄


葱花手抓饼的做法图解10

10. 炉子开中火, 放大约1汤匙油,把一份饼煎成两面都呈金黄色.


葱花手抓饼的做法图解11

11. 用筷子把煎好的饼从中间挑松


小贴士

私房话:做这款饼窍门,就是用刀把饼切成条状,面皮的边一定不要切断。


 

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北方面点-各色烙饼 - Kevin - 我是一片叶筋脉是森林我是一滴水魂魄是海洋

用料
主料 面粉500克 调料食盐适量葱少许水(50度)300毫升菜籽油适量葱花烙饼的做法

1.将面粉置入盆内,加入温水用筷子打成絮状

2.然后揉面,面要往长里揉,揉到一定程度两头往中间扣接着揉,然后饧十五分钟左右

3.大葱(带上些葱绿)顺着切丝,再切成葱花

4.加盐,油,少许面粉和匀(加面粉是为了起层次,添加量为调好的葱花油有粘稠感即可)

5.饧好的面团下成100克左右的剂子(当然可根据自己的情况来定)

6.用擀杖将面擀成长圆形薄片

7.抹下调制好的葱花油

8.将其较长的两端对折,用菜刀切条,注意两头不要切断

9.切好后展开

10.与切开的条平行卷起成条状

11.抓住面条的一头提起,盘成圆形

12.用擀杖擀薄成饼状

13.平底锅(家用电饼铛最好,我没有用了煎锅)加油烧热(略泡青烟)后烙饼

14.当一面烙制上色后翻过来,表面用干净的用刷刷上菜油,如此反复约3次,成熟后取出(用手轻轻拍一下就会成丝状)


烹饪技巧
1、烙饼面和面时一定要用温水,且水温要合适。水温过高成品容易粘连,没有层次感;水温过低,和出的面团筋度太大,成品韧性大,口感不好。

2、烙饼时的温度约为180-220度之间,最好为200度,过高易糊,过低不易上色,会增加饼的成熟时间,由于加热时长水分蒸发过多,成品会很干,降低了品质。

3、烙饼成品色泽金黄为好,所以要选用有色油,如菜籽油,豆油等。色拉油烙出的色泽较差。
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材料:面粉400克,开水190克,凉水50克,盐,植物油各适量
做法:
1:把面粉放入盆中,先倒入开水搅拌均匀
2:稍晾,再加入凉水拌匀,和成光滑的面团
3:把面团放到案板上,摊开晾凉,再揉匀,搓条,分割成约50克的剂子
4:取面剂子,擀成1-2毫米厚的长方形面片
5:面片上撒少许盐,稍擀,再刷层油,像折扇子一样折叠起来
6:把折叠好的
面条油面朝上立起来,用手捏住两端稍稍拉长
7:由一端开始卷起来,末端压在底面,盖拧干的湿布醒5分钟
8:用手按扁,翻面后稍擀,再反过来擀成厚度约3毫米的饼坯
9:锅烧热,放油铺满锅底,饼坯正面向下放入,小火烙至两面金黄
10:烙好的饼放在盘子里,用干毛巾覆盖在烙好的饼上,两手在饼的侧面相向用力推出层次即可

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酥脆的芝麻酱薄烙饼

北方面点-各色烙饼 - Kevin - 我是一片叶筋脉是森林我是一滴水魂魄是海洋

 

材料
白面2杯,热水0.3杯,凉水0.3杯,芝麻酱4大匙,素油,盐,白糖1大匙

 


做法

1、和面先在面粉中间加热水,把面快速搅成雪片状,然后加凉水,和成面团。饧至少30分钟。

2、调芝麻酱:舀4勺芝麻酱,慢慢加素油调成比较稀的芝麻酱。调好后放白糖和少许盐。根据买来芝麻酱的稀稠掌握素油的多少。

3、做饼把饧好的面揉几分钟,分成4份,每份擀成圆片。

4、上面抹芝麻酱。

5、卷成长条再盘成圆圈。

6、最后擀成3、4毫米厚的饼。

7、平底锅里放1大勺油,中大火加热,油起波纹后放饼,改成中火,两面烤成金黄即可。

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