烙饼的种类很多。死面饼、发面饼、呛面饼、馅饼(披撒饼)、薄饼(春饼)、烧饼、油炸饼。 馅饼类:肉饼、菜饼、葱花饼、油饼油渣饼、鸡蛋饼、芝麻饼、麻酱饼、菜盒子,老婆饼、吊炉烧饼、缸炉烧饼、酥油肉(菜)烧饼。 还有叫锅盔的大白面饼。
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主料 |
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面粉400克 | 葱花100克 |
辅料 |
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盐3克 | 五香粉10克 |
香油20克 |
1. 把温水倒入面粉, 用手把面粉揉成一个光滑的面团,盖上湿毛巾醒30分钟
2. 面案上撒满面粉, 把面团揉几分钟
3. 葱花切末,用盐、五香粉、香油腌过
4. 把面团分成两份,擀成圆饼皮,越薄越好,大概比厚水饺皮厚一点
5. 在面皮上撒一层薄薄的腌过的葱花,均匀地撒满
6. 用刀在饼上切出0.5厘米宽的细条,切记千万不要把两端切断
7. 从一边开始卷成长条状
8. 把长条从一端再卷成团,需抻着卷,把长条拉细些
9. 卷好后,接扁把面团擀薄
10. 炉子开中火, 放大约1汤匙油,把一份饼煎成两面都呈金黄色.
11. 用筷子把煎好的饼从中间挑松
小贴士
私房话:做这款饼窍门,就是用刀把饼切成条状,面皮的边一定不要切断。
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用料
主料 面粉500克 调料食盐适量葱少许水(50度)300毫升菜籽油适量葱花烙饼的做法
1.将面粉置入盆内,加入温水用筷子打成絮状
2.然后揉面,面要往长里揉,揉到一定程度两头往中间扣接着揉,然后饧十五分钟左右
3.大葱(带上些葱绿)顺着切丝,再切成葱花
4.加盐,油,少许面粉和匀(加面粉是为了起层次,添加量为调好的葱花油有粘稠感即可)
5.饧好的面团下成100克左右的剂子(当然可根据自己的情况来定)
6.用擀杖将面擀成长圆形薄片
7.抹下调制好的葱花油
8.将其较长的两端对折,用菜刀切条,注意两头不要切断
9.切好后展开
10.与切开的条平行卷起成条状
11.抓住面条的一头提起,盘成圆形
12.用擀杖擀薄成饼状
13.平底锅(家用电饼铛最好,我没有用了煎锅)加油烧热(略泡青烟)后烙饼
14.当一面烙制上色后翻过来,表面用干净的用刷刷上菜油,如此反复约3次,成熟后取出(用手轻轻拍一下就会成丝状)
烹饪技巧
1、烙饼面和面时一定要用温水,且水温要合适。水温过高成品容易粘连,没有层次感;水温过低,和出的面团筋度太大,成品韧性大,口感不好。
2、烙饼时的温度约为180-220度之间,最好为200度,过高易糊,过低不易上色,会增加饼的成熟时间,由于加热时长水分蒸发过多,成品会很干,降低了品质。
3、烙饼成品色泽金黄为好,所以要选用有色油,如菜籽油,豆油等。色拉油烙出的色泽较差。
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材料:面粉400克,开水190克,凉水50克,盐,植物油各适量
做法:
1:把面粉放入盆中,先倒入开水搅拌均匀
2:稍晾,再加入凉水拌匀,和成光滑的面团
3:把面团放到案板上,摊开晾凉,再揉匀,搓条,分割成约50克的剂子
4:取面剂子,擀成1-2毫米厚的长方形面片
5:面片上撒少许盐,稍擀,再刷层油,像折扇子一样折叠起来
6:把折叠好的面条油面朝上立起来,用手捏住两端稍稍拉长
7:由一端开始卷起来,末端压在底面,盖拧干的湿布醒5分钟
8:用手按扁,翻面后稍擀,再反过来擀成厚度约3毫米的饼坯
9:锅烧热,放油铺满锅底,饼坯正面向下放入,小火烙至两面金黄
10:烙好的饼放在盘子里,用干毛巾覆盖在烙好的饼上,两手在饼的侧面相向用力推出层次即可
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酥脆的芝麻酱薄烙饼
材料
白面2杯,热水0.3杯,凉水0.3杯,芝麻酱4大匙,素油,盐,白糖1大匙
做法
1、和面先在面粉中间加热水,把面快速搅成雪片状,然后加凉水,和成面团。饧至少30分钟。
2、调芝麻酱:舀4勺芝麻酱,慢慢加素油调成比较稀的芝麻酱。调好后放白糖和少许盐。根据买来芝麻酱的稀稠掌握素油的多少。
3、做饼把饧好的面揉几分钟,分成4份,每份擀成圆片。
4、上面抹芝麻酱。
5、卷成长条再盘成圆圈。
6、最后擀成3、4毫米厚的饼。
7、平底锅里放1大勺油,中大火加热,油起波纹后放饼,改成中火,两面烤成金黄即可。
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